Cappello del Prete di bovino
Il nome "Cappello del prete" si deve alla forma triangolare e bombata del taglio, che ricorda l’antico copricapo clericale. Tradizionalmente impiegato in brasati, stracotti e bolliti, oggi trova spazio anche in ricette più moderne, come la grigliata o la cottura alla piastra, valorizzandone la versatilità e il gusto pieno.
Il Cappello del prete, noto nei paesi anglosassoni come Flat Iron Steak, è un taglio di carne bovina che si ricava dalla spalla dell’animale, precisamente dal muscolo sottospinoso. Si tratta di una carne ricca di tessuto connettivo, ma sorprendentemente tenera e saporita, specialmente se sottoposta a una corretta frollatura e a cotture adeguate. Tra le sue peculiarità spiccano una marezzatura media, responsabile della succosità e dell’intensità aromatica, e un tessuto muscolare compatto che la rende adatta a molteplici preparazioni. Se privata del nervo centrale, diventa uno dei tagli più teneri del bovino, seconda solo al filetto.
In Italia, il Cappello del prete è particolarmente legato al Nord Italia, in particolare alle regioni Emilia-Romagna, Piemonte e Lombardia, dove viene impiegato in piatti tipici come il bollito misto, oppure cucinato lentamente in umidi e stufati. Negli Stati Uniti, il taglio è stato valorizzato negli ultimi anni dagli chef, diventando una proposta comune nei ristoranti come alternativa al costoso filetto, grazie alla sua alta tenerezza e costo accessibile.
Il cappello del prete ha radici antiche e nasce dalla cultura contadina italiana, in cui si cercava di ottimizzare ogni parte dell’animale. Originariamente associato alle occasioni speciali, il cappello del prete era spesso protagonista nelle festività e nei pranzi domenicali, diventando un simbolo di convivialità. Negli USA, il Flat Iron Steak è stato lanciato nei primi anni 2000 come alternativa economica al filetto. È diventato un taglio molto amato per il rapporto qualità-prezzo.
