Codone di bovino adulto

Apprezzata per la sua morbidezza e per la caratteristica copertura di grasso, che durante la cottura esalta gusto e succosità, è protagonista della tradizione del churrasco brasiliano. Versatile e saporita, è ideale per griglia, brace e cotture lente.

Il codone, conosciuto anche come picanha in Brasile, è un taglio bovino pregiato ricavato dalla parte posteriore dell’animale, tra lo scamone e la sottofesa. Di forma triangolare, è facilmente riconoscibile per la spessa copertura di grasso sulla parte superiore, elemento distintivo che durante la cottura fonde lentamente, esaltando il sapore e garantendomorbidezza e succosità. Le fibre muscolari poco sollecitate rendono questa carne particolarmente tenera, con un gusto intenso e persistente. Ideale per la cottura alla brace, alla griglia o in padella, richiede attenzione nel controllo della temperatura per preservare tutta la sua delicatezza.

Sebbene la picanha sia ormai conosciuta a livello internazionale, è in Sud America, e in particolare in Brasile, che questo taglio ha trovato la sua massima valorizzazione. Le razze bovine allevate in Brasile, spesso con metodi estensivi e pascolo libero, contribuiscono alla qualità e sapore distintivo della carne.

La picanha è diventata famosa grazie alla cultura del churrasco, una modalità di grigliata collettiva nata nelle pampas del Sud del Brasile, dove i gauchos cucinavano grandi tagli di carne all’aperto su spiedi. Per i brasiliani, non togliere la copertura di grasso è quasi un comandamento: è proprio quella che garantisce croccantezza esterna e morbidezza interna.