Sugo alla Vallese

1) Monda i funghi, sciacquali, asciugali e affettali. Lava e taglia a cubetti anche il mezzo peperone, togliendo semi e filamenti interni. Affetta alla julienne la cipolla. 2) Snocciola le olive spezzate grossolanamente l'aglio, unendo la polpa. 3) Taglia a listarelle la pancetta. 4) In un tegame imbiondisci, con tre cucchiai d'olio, l'aglio leggermente schiacciato e senza il germe centrale, toglilo, soffriggi la cipolla, il peperone e il peperoncino. 5) Rosola quindi le carni e, quando saranno ben asciutte, versa la passata di pomodoro, sala e sbollisci per una ventina di minuti. 6) Nel frattempo imbiondisci in una padella, con 3 cucchiai di olio, l'altro spicchio d'aglio: eliminalo e cuoci funghi e olive per 15 minuti, rimescolando spesso in modo che rimangano croccanti. 7) Versa il contenuto della padella nel sugo, e nella stessa padella, soffriggi in un cucchiaio d'olio la pancetta, finché il suo grasso sarà divenuto trasparente. 8) Eliminalo e aggiungi anche la pancetta al sugo. Rimescola e sobbollisci ancora per una decina di minuti. 9) Regola di sale e condisci con pasta corta rigata.