Pesche ripiene con Ricotta e Croccante

1) Spremi i limoni e filtra il succo. Lava le pesche, dividile a metà e asporta un pò di polpa. Raccoglila in una ciotola e bagnala con 2 cucchiai di succo di limone.

2) Versa 700 ml d’acqua in una casseruola, unite il resto del succo di limone e 170 g di zucchero, porta a ebollizione lo sciroppo, immergi le pesche e cuoci per 3-5 minuti a fiamma bassa, mantenendole ben al dente.

3) Scolale con un mestolo forato e falle raffreddare su un vassoio. Puoi usare lo sciroppo di cottura per completare un gelato.

4) Scalda le mandorle in forno. Versa 100 g di zucchero in un pentolino, aggiungi 4 cucchiai d’acqua e cuoci fino a ottenere un caramello dorato.

5) Unisci le mandorle, mescola delicatamente e versa su una placca foderata con carta da forno formando un croccante sottile. Fallo raffreddare, tritane grossolanamente 70 g, poi riduci i fichi a piccoli cubetti.

6) Lavora la ricotta con il resto dello zucchero e il liquore, poi incorpora il croccante tritato e i fichi secchi.

7) Trasferisci il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta di almeno 2 cm (per evitare di otturarla) e farcisci le pesche scavate.

8) Frulla l’interno delle pesche scavato e stendine 2 cucchiaiate in 6 ciotole. Sistema le pesche farcite e decora con il resto del croccante, 3-4 visciole e la menta.